Kevin Romes ist der neue Küchenchef im Atelier des Münchner Luxushotels Bayerischer Hof. Der 35-Jährige will dort nicht nur die bestehenden zwei Michelin-Sterne verteidigen, sondern auch die Sterneküche nachhaltiger gestalten. Im Interview mit der AZ spricht er über regionale Produkte, kurze Lieferketten, Lebensmittelverschwendung und sein Verständnis von Nachhaltigkeit als Prozess.
Ein Koch mit internationaler Erfahrung
Seit wenigen Tagen steht Kevin Romes im Fünf-Sterne-Hotel am Herd und bringt internationale Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit. Der gebürtige Rheinhesse arbeitete unter anderem im Zwei-Sterne-Restaurant Skin’s in Lenzburg (Schweiz), im Restaurant Überfahrt am Tegernsee, im Einstein Gourmet sowie im Schloss Elmau. „München war ein langfristiges Ziel. Dass es so schnell mit einem Job hier geklappt hat, ist einfach großartig“, sagt Romes. Gemeinsam mit seiner Partnerin und dem Hund ist er nach Haidhausen gezogen, wo er die grüne Umgebung und das lebendige Viertel schätzt.
Präzision durch Teamstruktur
Im Atelier arbeitet Romes mit einem achtköpfigen Küchenteam. „Jeder Posten ist doppelt besetzt – so einen Luxus hatte ich vorher noch nie“, erklärt er. Diese Struktur ermögliche Präzision und Konstanz im Alltag. Das Menü wird spätestens quartalsweise komplett überarbeitet, um Saisonalität und Regionalität Rechnung zu tragen. Auch ein vegetarisches Menü ist stets verfügbar.
Vorbild Schweiz: Konsequente Regionalität
Besonders prägend für Romes war seine Zeit in der Schweiz, wo ein Prinzip gelebt wird, das er gerne auf Deutschland übertragen würde: „Wenn etwas in der Schweiz wächst, dann darf auch nur das verkauft werden. Es wird nichts importiert, solange es regional verfügbar ist.“ Diese konsequente Regionalität findet er vorbildlich, da die Lieferketten extrem kurz sind. „Das wünsche ich mir in einer praktikablen Form auch für Deutschland.“
Fokus auf Produktqualität und ehrliche Aromen
Kulinarisch setzt Romes auf Klarheit. Seine Küche folgt einer klaren Linie mit starkem Fokus auf das Produkt, handwerkliche Präzision und ehrliche Aromen. „Ich will mir selbst treu bleiben und meine Ziele verfolgen. Saisonal wird immer gekocht. Zur besten Saison bekommt man bei mir das beste Produkt.“ Die Konsequenz: Da er sich auf eine reduzierte Küche konzentriert, wird die Qualität der Produkte umso wichtiger, um die Aromen optimal zur Geltung zu bringen.
Regionale Lieferanten: Forelle aus Landsberg, Gemüse aus Bayern
Für Romes ist Nachhaltigkeit ein Gesamtprozess, der nicht an einem einzelnen Produkt gemessen werden kann. „Dort, wo ich Lieferketten steuern kann, schaue ich ganz genau hin. Forellen kommen aus Landsberg am Lech und mein Gemüse, wie Spargel, Rettich, Kräuter und Blüten, ebenfalls aus Bayern.“ Innerhalb des Hotels teilt man sich die Lieferanten, um Wege, Ressourcen und Sprit zu sparen.
Lebensmittelabfall: Bewusster Umgang statt Zero Waste
Ein zentraler Punkt ist der Umgang mit Lebensmitteln. „Früher hat eine krumme Karotte es nie in die Küche geschafft. Heute sieht das anders aus.“ Aus Abschnitten entstehen Fonds oder Pürees. Gleichzeitig stellt Romes klar: „Natürlich habe ich Lebensmittelabfall. Es bleibt nun mal Sterneküche. Den Strunk vom Fenchel oder holzige Teile vom Spargel kann ich nicht auf den Teller legen.“ Den Zero-Waste-Ansatz sieht er kritisch: „Das ist zu radikal gedacht. Du kannst nicht keinen Müll produzieren. Aber wir haben ein Bewusstsein geschaffen und kaufen deutlich vorausschauender ein.“
Planung und Lieferrhythmus gegen Verschwendung
Die Bestellung erfolgt anhand der Gästeanzahl, die das Reservierungssystem vorgibt. Statt großer Wochenbestellungen setzt man auf kleinere, regelmäßige Lieferungen, da die Lieferanten ohnehin mehrmals pro Woche das Hotel anfahren. So können genau die benötigten Mengen bestellt werden, um Überproduktion zu vermeiden.
Nachhaltiges Design im Atelier
Auch das Umfeld des Restaurants ist bewusst nachhaltig gestaltet. Das Atelier wurde in Zusammenarbeit mit Designer Axel Vervoordt mit Naturmaterialien und langlebigen Konzepten statt kurzlebiger Trends entworfen.
Michelin-Sterne: Ziel ist Kontinuität
Der neue Michelin-Guide erscheint im Juni, nur wenige Wochen nach Romes' Start. „Theoretisch haben wir acht Wochen Zeit. Ob es in der Praxis klappt, werden wir sehen. Es geht beim Michelin nicht nur um das beste Essen, sondern auch um Kontinuität“, so Romes. Sein Ziel ist es, die zwei Sterne des Hauses zu halten. „Für mich und den Bayerischen Hof wäre es ein großer Erfolg, wenn wir die zwei Sterne verteidigen. Ich bin kein Sterne-Garant. Sterne sind kein Ziel, sondern ein Ergebnis.“
