Im Duft von frisch Gebackenem greifen Kunden in Supermärkten und Discountern zu Körnerbrötchen, Croissants und Pizzastücken – ein Trend, der klassischen Bäckereien zunehmend zu schaffen macht. Laut einer aktuellen Auswertung des Marktforschungsunternehmens YouGov haben Bäckereien in den vergangenen Jahren deutlich Marktanteile eingebüßt. Bereits im ersten Quartal 2025 entfielen 70 Prozent der in Deutschland verkauften Mengen an Brot und anderen Backwaren auf den Lebensmitteleinzelhandel.
Supermarkt-Offensive bei Backwaren
Supermärkte und Discounter haben ihr Angebot massiv ausgebaut. Viele Filialen sind mit sogenannten Backstationen („bake off“) ausgestattet, bei einzelnen Ketten nahezu alle. Die Teiglinge werden angeliefert und vor Ort aufgebacken. Teilweise stammt die Ware von Industriebäckereien wie Lieken oder Harry, teilweise stellen die Händler sie selbst her. Die zur Schwarz-Gruppe gehörende Großbäckerei Bonback produziert nach eigenen Angaben bis zu zehn Millionen Brötchen pro Woche für Lidl und Kaufland, mit über 40 verschiedenen Backwaren. Auch Edeka betreibt eigene Großbäckereien, während Aldi Süd auf regionale Bäckereien setzt.
YouGov-Marktforscherin Katja Trieschmann erklärt: „Der Lebensmitteleinzelhandel bietet längst nicht mehr nur einfache Brötchen und Brot an, sondern auch Croissants, süße Teilchen, Donuts oder Snacks für zwischendurch. Damit deckt er heute genau jene Genuss- und Spontankäufe ab, die früher stärker mit der klassischen Bäckerei verbunden waren.“
Preisunterschied treibt Kunden zu Backstationen
Der Preisabstand zwischen Bäckerei und Supermarkt wird laut Trieschmann kontinuierlich größer. Seit 2020 sind Brot, Brötchen und Rohstoffe wie Mehl deutlich teurer geworden. Während Kunden in Bäckereien meist mehr zahlen, locken Supermärkte mit günstigeren Angeboten. Ein Edeka-Sprecher betont jedoch, dass Backstationen die klassischen Bäckereifilialen in den Supermärkten nicht ersetzen sollen: „Bäckereifilialen in der Vorkassenzone gehören für die meisten Märkte zum festen Bestandteil des Konzepts.“
Kundenpräferenz: Qualität vor Preis
Trotz des Trends zu Backstationen liegen klassische Bäckereien in der Gunst der Kunden vorn. Laut einer repräsentativen YouGov-Umfrage kauft fast jeder Zweite (46 Prozent) Brot und Brötchen lieber beim Bäcker. Als Hauptgründe nennen die Befragten höhere Qualität und handwerkliche Herstellung, aber auch größere Auswahl und freundlicher Service. Jeder Dritte (34 Prozent) bevorzugt dagegen Supermärkte oder Discounter – vor allem wegen der günstigeren Preise und der Möglichkeit, alles an einem Ort zu kaufen. Sonderangebote, Gewohnheit, bessere Erreichbarkeit und längere Öffnungszeiten spielen ebenfalls eine Rolle. 20 Prozent haben keine klare Präferenz. Allerdings kaufen 43 Prozent der Befragten weniger häufig beim Bäcker als vor zwei oder drei Jahren. Für die Umfrage befragte YouGov vom 30. April bis 4. Mai 2.102 Menschen ab 18 Jahren.
Trieschmann sieht in diesen Daten keinen Widerspruch: „Trotz der Vorteile der Backstationen sind Bäckereien für Kunden weiterhin relevant.“
Bäckerhandwerk unter Druck: Betriebszahlen sinken
Die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland ist weiter rückläufig. Ende 2024 gab es laut Zentralverband des Bäckerhandwerks noch 8.659 Bäckereiunternehmen – zehn Jahre zuvor waren es 12.155. Hohe Energie- und Kraftstoffpreise, steigende Lohnkosten und Bürokratie brächten die Betriebe zunehmend an ihre Belastungsgrenze, sagte Präsident Roland Ermer kürzlich: „Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht.“ Immerhin: 2025 wurden 448 Neugründungen verzeichnet – so viele wie seit 2018 nicht mehr.
Die Auskunftei Creditreform verzeichnete im Bereich „Herstellung von Backwaren“ im ersten Halbjahr 2025 63 Insolvenzen – 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Zu diesem Wirtschaftszweig zählen Bäckereien und Konditoreien, die selbst backen. Reine Verkaufsfilialen ohne eigene Herstellung sind nicht enthalten.
Strukturwandel trifft kleine Betriebe besonders
Der Leiter der Creditreform Wirtschaftsforschung, Patrik-Ludwig Hantzsch, sieht einen tiefgreifenden Strukturwandel: „Das klassische Bäckerhandwerk steht von mehreren Seiten unter hohem Druck. Die Konsumgewohnheiten haben sich signifikant verändert.“ Traditionellen Fachgeschäften gehe wichtige Laufkundschaft verloren. Vor allem kleinere, inhabergeführte Betriebe gerieten durch steigende Kosten, wachsenden Preiskampf und sparsame Konsumenten ins Hintertreffen. Viele verfügten nur über geringe Gewinnmargen und könnten Kostensteigerungen nur begrenzt an ihre Kunden weitergeben.
