Für Spargel-Fans gehört sie im Frühling einfach dazu: Sauce hollandaise. Dabei kommt die Soße zwar aus Frankreich, trägt aber einen Namen, der in die Niederlande verweist. Aber warum eigentlich?
Der Name und seine Herkunft
Der Grund liegt laut TRAVELBOOK ausgerechnet in ihrer wichtigsten Zutat: der Butter. Als diese im Ersten Weltkrieg in Frankreich knapp wurde, griff man auf Importware aus Holland zurück. Der Name „holländisch“ setzte sich durch – warum genau, ist laut Duden allerdings nicht eindeutig geklärt.
Ursprünge in der Normandie
Ursprünglich soll die Sauce aus der Normandie stammen und dort „Sauce Isigny“ geheißen haben. Schon im 17. Jahrhundert gelangte eine frühe Form über die Hugenotten in die Niederlande. Rund 300 Jahre später ist daraus ein internationaler Klassiker geworden – besonders in Deutschland zur Spargelzeit.
Die Basis der Sauce
Die Basis ist simpel: Butter, Eigelb, Weißwein und Zitronensaft. Entscheidend ist die Zubereitung. Die Butter wird zunächst geklärt, also erhitzt und von der Molke getrennt. Parallel werden Eigelb und Weißwein über einem warmen Wasserbad schaumig aufgeschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.
Die heikle Zubereitung
Dann kommt der heikle Teil: Die Butter wird langsam, zunächst tröpfchenweise, unter ständigem Rühren hinzugegeben. Nur so verbinden sich Fett und Ei zu einer glatten, cremigen Sauce. Zum Schluss sorgen Zitronensaft, Salz und Pfeffer für den typischen frischen Geschmack.
Hitze entscheidet über Gelingen
Der häufigste Fehler passiert bei der Temperatur. Wird die Masse zu heiß oder beginnt zu kochen, stockt das Ei – die Sauce gerinnt. Deshalb sollten alle Zutaten eine ähnliche Temperatur haben, und das Wasserbad darf nicht zu stark erhitzt werden.
Rettung bei Missgeschicken
Kommt es doch zur Panne, gibt es einfache Tricks: Ein Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure kann helfen, die Masse wieder zu glätten. Auch Eiswürfel senken die Temperatur schnell. Alternativ lässt sich eine neue Eigelb-Basis anrühren, in die die geronnene Sauce vorsichtig eingearbeitet wird.
Sofort servieren
Am Ende zählt vor allem eines: Die Sauce sollte sofort serviert werden. Denn beim erneuten Erwärmen verliert sie ihre cremige Konsistenz – und genau die macht sie zum Klassiker auf dem Spargel.
