Seit wenigen Tagen steht Kevin Romes als neuer Küchenchef im Atelier des Münchner Fünf-Sterne-Hotels Bayerischer Hof am Herd. Der 35-jährige gebürtige Rheinhesse bringt internationale Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit, unter anderem aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Skin's in Lenzburg (Schweiz), dem Restaurant Überfahrt am Tegernsee, dem Einstein Gourmet sowie dem Schloss Elmau. Seine Mission: Spitzenküche mit Verantwortung verbinden.
Regionalität als Leitprinzip
Besonders prägend für Romes war seine Zeit in der Schweiz, wo ein konsequentes Regionalprinzip gilt: Wenn etwas in der Schweiz wächst, darf nur das verkauft werden – Importe sind tabu, solange regionale Ware verfügbar ist. Dieses Modell möchte er auch in Deutschland etablieren: „Das ist super nachhaltig, weil die Lieferketten extrem kurz sind. Das wünsche ich mir in einer praktikablen Form auch für Deutschland“, so Romes im AZ-Interview.
Kulinarische Philosophie: Klarheit und Saisonalität
Seine Küche folgt einer klaren Linie mit starkem Fokus auf das Produkt, handwerkliche Präzision und ehrliche Aromen. Saisonalität steht im Mittelpunkt: „Zur besten Saison bekommt man bei mir das beste Produkt.“ Da er auf eine reduzierte Küche setzt, ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Forellen bezieht er aus Landsberg am Lech, Gemüse wie Spargel, Rettich, Kräuter und Blüten aus Bayern.
Nachhaltigkeit als Prozess
Für Romes ist Nachhaltigkeit kein Produkt, sondern ein Prozess. Dazu gehören kurze Lieferketten, die enge Zusammenarbeit mit Lieferanten im Bayerischen Hof – um Wege und Ressourcen zu sparen – sowie ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln. „Früher hat eine krumme Karotte es nie in die Küche geschafft. Heute sieht das anders aus“, sagt er. Aus Abschnitten entstehen Fonds oder Pürees. Dennoch räumt er ein: „Natürlich habe ich Lebensmittelabfall. Es bleibt nun mal Sterneküche. Den Strunk vom Fenchel oder holzige Teile vom Spargel kann ich nicht auf den Teller legen.“ Den radikalen Zero-Waste-Ansatz lehnt er ab: „Du kannst nicht keinen Müll produzieren. Aber wir haben ein Bewusstsein geschaffen und kaufen deutlich vorausschauender ein.“
Planung und Bestellwesen
Die Bestellmengen werden anhand der Gästeanzahl kalkuliert, die das Reservierungssystem vorgibt. Statt einer großen Wochenbestellung setzt man auf kleinere, regelmäßige Lieferungen, da die Lieferanten ohnehin mehrmals wöchentlich das Hotel anfahren. „So können wir genau die Mengen bestellen, die wir wirklich benötigen, und unnötige Lebensmittelverschwendung vermeiden“, betont Romes.
Das Atelier: Nachhaltiges Design und Spitzengastronomie
Das Restaurant Atelier wurde in Zusammenarbeit mit Designer Axel Vervoordt gestaltet – mit Naturmaterialien und langlebigen Konzepten statt kurzlebiger Trends. Das Atelier bietet saisonale Gourmetküche, zwei Michelin-Sterne und vier Hauben im Gault&Millau. Das Menü wird regelmäßig, spätestens quartalsweise, komplett überarbeitet, um Saisonalität und Regionalität Rechnung zu tragen. Ein vegetarisches Menü ist stets verfügbar.
Michelin-Sterne: Ziel ist die Verteidigung
Der neue Michelin-Guide erscheint im Juni – nur wenige Wochen nach Romes' Start. „Theoretisch haben wir acht Wochen Zeit. Ob es in der Praxis klappt, werden wir sehen. Aber wir wissen nicht, wann die Tester kommen. Es geht beim Michelin ja nicht nur um das beste Essen, sondern auch um Kontinuität“, so Romes. Sein Ziel ist es, die zwei Sterne des Hauses zu halten. „Für mich und den Bayerischen Hof wäre es ein großer Erfolg, wenn wir die zwei Sterne verteidigen. Ich bin kein Sterne-Garant. Sterne sind kein Ziel, sondern ein Ergebnis.“
