Zu saubere Milch bedroht Schweizer Käsetradition
Die Hygiene in Schweizer Kuhställen hat sich über die Jahrzehnte deutlich verbessert – doch dieser Fortschritt hat einen unerwarteten Nebeneffekt: Die charakteristischen Löcher im Emmentaler Käse werden immer seltener. Der Grund liegt in der modernen Milchgewinnung, bei der automatische Melkmaschinen die Rohmilch direkt vom Euter in Kühltanks leiten und dabei natürliche Heupartikel herausfiltern.
Gerichtsentscheid ermöglicht traditionelle Lösung
Nach einem langwierigen Gerichtsverfahren dürfen Schweizer Käser nun ein spezielles Lochansatzpulver verwenden, um die typischen Hohlräume im Emmentaler zu erhalten. Das Bundesverwaltungsgericht gab dem Antrag des Verbands Emmentaler Switzerland statt, nachdem das Bundesamt für Landwirtschaft den Einsatz zunächst aus Sorge vor einer Industrialisierung der Produktion abgelehnt hatte.
Käsermeister Andreas Brunner (58) zeigt sich erleichtert: "Ich bin sehr froh, dass es dieses Pulver gibt. Ich hatte über die Jahre immer weniger Löcher in meinen Käselaiben." Das Problem sei tief in der Entwicklung der Milchwirtschaft verwurzelt. Früher, als Kühe noch von Hand gemolken wurden, gelangten regelmäßig kleine Heupartikel in die Milch, die während der Gärung die charakteristischen Löcher bildeten.
Minimaler Einsatz mit großer Wirkung
Das zugelassene Lochansatzpulver besteht zu 100 Prozent aus gemahlenen Bioheublumen und kommt in winzigen Mengen zum Einsatz. Für die Produktion von mehr als 600 Kilogramm Käse benötigt Brunner lediglich eine Messerspitze des feinen Pulvers. Dennoch zeigt die Wirkung: "Bei mir ist es mit den Löchern dadurch deutlich besser geworden", bestätigt der erfahrene Käsermeister.
Die Schweizer Käseindustrie steht vor einer besonderen Herausforderung:
- Moderne Melktechnologie filtert natürliche Partikel heraus
- Traditionelle Lochbildung im Käse wird beeinträchtigt
- Heublumenpulver bietet natürliche Lösung
- Gericht ermöglicht Einsatz trotz strenger Auflagen
Das Bundesverwaltungsgericht begründete seine Entscheidung damit, dass Heublumenpulver derzeit die einzige und beste Lösung gegen die verschwindenden Löcher darstelle. Damit bleibt eine jahrhundertealte Käsetradition erhalten, während gleichzeitig moderne Hygienestandards gewahrt werden können.
