Rote Bete: Vom Kellerkind zum kulinarischen Trendsetter
Lange Zeit spielte Rote Bete in der deutschen Küche eine Nebenrolle – als Beilage zu Klopsen, im Labskaus oder als einfacher Salat. Doch diese Zeiten sind vorbei. Die tiefrote Knolle hat sich neu erfunden und erobert als vielseitiges Gemüse die Winterküchen. Nicht nur findige Köche, sondern auch kulinarische Einflüsse aus Skandinavien und Österreich treiben diese Entwicklung voran.
Skandinavische Wurzeln: Eingelegt, als Eintopf oder Carpaccio
In der südschwedischen Provinz Skåne, bekannt als Kornkammer Schwedens, hat Wurzelgemüse wie Rote Bete eine lange Tradition. „Inlagda rödbetor“, also eingelegte Rote Bete, stammen aus einer Zeit ohne Kühlschränke, als Haltbarmachung essenziell war. Doch nicht jeder mag den sauren Geschmack. Anita Zieme, Inhaberin des Restaurants „Anita im Börringekloster“ nahe Malmö, setzt auf rustikale Alternativen.
Ihr Rote-Bete-Eintopf ist ein Klassiker auf dem Mittagsbuffet, neben gehaltvollen Gerichten wie Kålpudding. Für die Zubereitung werden rohe Rote Bete und Möhren grob zerkleinert, angeschmort oder im Ofen gebacken. Champignons, Lauch und Zwiebeln kommen später hinzu, gewürzt mit Thymian, Senf und Sojasoße. Nach dem Köcheln wird der Eintopf mit Stärke gebunden und mit Petersilie oder Grünkohlblättern garniert – ein farbenfroher Kontrast zur süßlichen Rote Bete.
Wiener Raffinesse: Carpaccio und kreative Variationen
In Wien zeigt Claudia Kursawe, Chefköchin im Restaurant „Donnersmarkt“ des Hotel Almanac, wie vielseitig Rote Bete sein kann. Als Vertreterin der Plantforward-Küche, die auf Gemüse und Hülsenfrüchte setzt, integriert sie die Knolle regelmäßig in ihre Herbst- und Wintermenüs. Ihr Rote-Bete-Carpaccio besteht aus fein geschnittenen, gekochten Scheiben, die mit Olivenöl, geriebenem Hartkäse, gerösteten Sonnenblumenkernen und wilden Kräutern wie Schafgarbe oder Vogelmiere verfeinert werden.
Kursawe kombiniert das Carpaccio gerne mit Ziegenkäse, grünem Salat und einem Dressing aus Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer. Ein wichtiger Tipp: Die Rote Bete sollte mit Schale im Ofen geschmort werden, um Saftverlust zu vermeiden und das erdige Aroma zu intensivieren. Für Röstaromen empfiehlt sie Chips aus blanchierten und frittierten Rote-Bete-Scheiben, bei denen der Zucker karamellisiert.
Überraschende Ideen: Von Brownies bis zu unbekannten Sorten
Die Kreativität kennt kaum Grenzen. Kursawe hat einen Geheimtipp: Geraspelte Rote Bete in Schokoladen-Brownie-Teig macht diese saftiger und überlistet gemüsescheue Kinder. Zudem experimentiert sie mit weniger bekannten Wurzelgemüsen wie Gelber Bete, Mairübe oder Chiogga-Rübe, um Gäste zu überraschen. „Die knallrote Rote Bete macht optisch viel her und überzeugt selbst Skeptiker“, so die gebürtige Dresdnerin.
Ob als deftiger Eintopf, elegantes Carpaccio oder versteckte Zutat in Desserts – Rote Bete hat ihren Platz als Küchenstar verdient. Köche wie Zieme und Kursawe demonstrieren, dass dieses Wintergemüse weit mehr kann, als nur Beilage zu sein. Mit skandinavischer Bodenständigkeit und österreichischer Raffinesse erlebt die rote Knolle eine kulinarische Renaissance, die Genießer begeistert.
