Paella in Valencia: Ein kulinarisches Erbe ohne Meeresfrüchte
Die Reispfanne mit Meeresfrüchten wird in Deutschland oft als spanisches Nationalgericht angesehen. In Valencia, der drittgrößten Stadt Spaniens, sorgt diese Vorstellung jedoch für Kopfschütteln. Eine Reise in die Heimat der Paella offenbart, warum Meeresfrüchte tabu sind und welche Traditionen wirklich zählen.
Die zwei großen Fehler bei der Paella-Bestellung
Wer in Valencia abends eine Paella mit Meeresfrüchten bestellt, begeht in den Augen traditionsbewusster Einheimischer gleich zwei gravierende Fehler. Erstens gehören weder Meeresfrüchte noch Fisch in eine authentische Paella. Zweitens wird die flache Henkelpfanne, die ebenfalls Paella heißt, hier traditionell nur mittags serviert, bevorzugt am Sonntag. Dann wird gemeinsam aus der großen Pfanne mit Holzlöffeln gegessen – ein geselliger Akt, vergleichbar mit dem Grillen in Deutschland. Eine Paella am Abend? Das wäre untypisch, da sie schwer im Magen liegen und die Nachtruhe stören könnte, zumal hier selten vor 21 Uhr gegessen wird. Abends greifen Valencianer lieber zu Tapas, etwa in der „Bar X“ im Mercado de Colón, einer Markthalle, die bei jedem Valencia-Besuch Pflicht ist.
Die Ursprünge: Reis aus der Albufera
Valencia hat eine besonders innige Beziehung zur Paella, denn hier liegt ihre Heimat. Die Anfänge finden sich in der Albufera, einem Naturpark mit einem Süßwassersee, der die umliegenden Reisfelder speist. Die Mauren führten den Reisanbau in Spanien ein, und heute sorgen die Felder von Ende Mai bis August für ein kräftiges Grün. Mauro Ponsoda, ein 40-jähriger Agrarwissenschaftler und Kurator des Reismuseums in Valencia, erklärt: „Der erste Ort war hier.“ Er betont, dass nicht jeder Reis gleich ist. Drei rundkörnige Varianten aus der Albufera sind entscheidend: der teure Bomba-Reis, der bis zu 1,20 Meter hoch wird, der kleinere und ertragreichere Senia-Reis und der Albufera-Reis als Kreuzung der beiden. Wichtig ist, dass der Reis das Aroma der Zutaten aufnimmt, ohne zu kleben – ganz anders als Sushi-Reis.
Von Arme-Leute-Essen zur Sterneküche
Inmitten der Reisfelder liegt El Palmar, ein Dorf mit 800 Einwohnern und fast zwei Dutzend Restaurants. Im „Bon Aire“ wird die Paella in ihrer Urform serviert: mit Kaninchen, Hühnchen und auf Wunsch Schnecken – Zutaten, die früher Bauern zur Hand hatten und die das Gericht zum Arme-Leute-Essen machten. Heute hat die Paella Einzug in die Sterneküche gehalten. Das Restaurant „Llisa Negra“ von Quique Dacosta, einem Koch mit drei Michelin-Sternen, verwendet fast ausschließlich Produkte aus einem Umkreis von 75 Kilometern. Die Paella wird auf offenem Feuer mit Pinienholz zubereitet, eine schweißtreibende Angelegenheit, die Gäste durch eine Glasscheibe verfolgen können. Nach der Zubereitung ist die Reisschicht nur einen Zentimeter hoch, und das „Socarrat“ – die knusprige, leicht karamellisierte Schicht am Boden – gilt als Ausweis einer perfekten Paella.
Feiern und Wettbewerbe rund um die Paella
Valencia zelebriert die Paella mit großen Ereignissen. Am 8. März 1992 bereiteten sie eine Paella für 100.000 Menschen in einer Pfanne mit zwanzig Metern Durchmesser und schafften so einen Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde. Heute findet alljährlich am 20. September der „World Paella Day“ statt, ein Wettbewerb, bei dem Teilnehmer aus aller Welt antreten. Vorgegeben ist nur, dass der Reis aus Valencia stammen muss; ansonsten dürfen Zutaten aus der jeweiligen Landesküche verwendet werden, sogar Insekten. Die erste Gewinnerin, Chabe Soler, setzte sich 2018 gegen einen Italiener durch. Heute betreibt sie das Restaurant „Villa Indiano“ am Rande der Huerta, dem Garten- und Gemüseland rund um Valencia, und bietet Workshops zur traditionellen Paella-Zubereitung an. Soler, die sich eine Reisähre auf den Oberarm tätowieren ließ, kooperiert mit lokalen Bauern und verwendet saisonale Zutaten wie Auberginen und Zwiebeln.
Praktische Tipps für Valencia-Besucher
Für eine Reise nach Valencia bieten sich Direktflüge von deutschen Flughäfen wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt an. Der Flughafen liegt in Manises, etwa zehn Kilometer westlich der Stadt, und die Metrofahrt ins Zentrum dauert rund 20 Minuten. Die beste Reisezeit sind März mit den lauten Fallas-Festen, April mit blühenden Orangenbäumen, sowie Mai, September und Oktober. In Juli und August kann es sehr heiß werden, während November bis Februar ruhiger und mit angenehmen Temperaturen locken. Für Paella-Enthusiasten: Informationen zum „World Paella Day“ finden sich online, und in der Markthalle Mercado de Colón gibt es alle Zutaten für eine authentische Paella. Kochkurse und Ausflüge in die Albufera sind über Visit Valencia buchbar.
