Kaisergranat: Kulinarische Geheimnisse der kroatischen Adria-Scampi
Scampi, auch bekannt als Kaisergranat, gelten als edle Geschmackswunder aus dem Meer. In der Kvarner-Bucht Kroatiens, die sich in diesem Jahr mit dem Titel Europäische Kulinarik-Destination schmückt, haben wir Gastronomen getroffen, um ihre Tipps und Rezepte zu ergründen. Das Fazit vorweg: Diese zarten Krustentiere mit blassroter Färbung und langen Scheren passen gegrillt oder roh, zu Reis oder Pasta – und sogar zu Erdbeeren.
Tradition und Frische in der Fischhalle von Rijeka
Die historische Fischhalle von Rijeka dient seit über hundert Jahren als Umschlagplatz für frische Ware aus der Adria. Snježana Sironić (58), eine erfahrene Händlerin, drapiert an ihrem Stand sorgfältig Seezungen, Drachenköpfe und Oktopusse. Die wahren Schätze sind die Scampi, betont sie. Die jüngeren Leute kennen sich nicht mehr so damit aus, weil nicht so viel zuhause gekocht wird wie früher. Zum Glück gibt es Gastronomen, die die Kunst der Zubereitung bewahren.
Marin Plešes traditioneller Scampi-Topf Buzara
Küchenchef Marin Pleše (35) vom Slow-Food-Restaurant Vila Rova auf der Insel Krk kennt noch Omas Rezept für den klassischen Scampi-Topf Buzara. Als ich Kind war, gab es bei uns Scampi im Überfluss, erinnert er sich lachend. Die Zubereitung ist einfach: In einem Topf Olivenöl erhitzen, ganze Scampi kurz anbraten und herausnehmen. Dann Knoblauch, trockenen Weißwein, Petersilie und geröstete Brotkrümel hinzufügen, bis der Wein verdampft. Die Scampi zurückgeben, bis Rauch aufsteigt, abdecken und warten, damit der Saft aus der Schale freigesetzt wird. Für Pleše braucht es nur Brot als Beilage: Das tunkt man einfach hinein.
Die Kunst des Schälens und der Frischetest
Um Scampi perfekt zu schälen, trennt man zunächst den Kopf vom Körper und knackt dann behutsam die Schale vom weißen Schwanzfleisch. Chef Pleše liebt es, die Köpfe auszusaugen – ein Genuss für Kenner, wenn auch nicht geräuscharm. Für viele Gerichte muss der schwarze Darmfaden entfernt werden: Das mittlere Endstück der Schale am Schwanz drehen und herausziehen. Lässt es sich leicht entfernen, ist das ein Zeichen, wie frisch die Scampi sind, erklärt Pleše. Bricht der Faden, ist das Tier mindestens zwei Tage alt.
Innovative Kreationen von Kruno Kapetanović
Kruno Kapetanović, Gastronom im Hotel Navis in Opatija, serviert als Appetizer ein zartes Sashimi: dünn geschnittene Scampifilets mit Zitrone, Meersalzblume und Olivenöl. Die Zitrone macht das Ganze sehr leicht, urteilt er. Die übrigen Teile kocht er zu einem Fond für Risotto oder Pasta aus. Kapetanović experimentiert mit überraschenden Kombinationen wie Scampifilets im Speckmantel, mit Feigenmarmelade und Gänseleber oder als Carpaccio mit Erdbeeren und Himbeeren.
David Žilićs Scampi-Trilogie mit Kontrasten
In Kastav, einem charmanten Weinort über der Kvarner-Bucht, kreiert Küchenchef David Žilić (28) im Hotelrestaurant Kukuriku eine beeindruckende Scampi-Trilogie. Ich esse Scampi am liebsten roh. Dann kommen der süßliche Geschmack und das volle Meeresaroma so richtig zur Geltung, verrät er. Die Trilogie umfasst:
- Einen rohen Scampi auf Hüttenkäse
- Ein Tatar aus geschälten Schwänzen mit Meersalzblume und Kresse
- Gebratene Filets, flambiert mit Branntwein, auf einem Käsechip
Die richtigen Getränke zu Scampi
Zur Getränkeauswahl haben die Experten klare Empfehlungen: Zu rohen Scampi passt ein weißer Sekt, zu Pasta ein trockener Weißwein. Das spielt mit Frische und Säure, sagt Pleše. Rotwein sei zu stark, Bier nur in Form von Craftbeer akzeptabel. Kapetanović schwärmt für ein Pairing von Scampi-Risotto mit Sauvignon Blanc: Das ist wie Sex, das ist orgasmisch. Seine Begeisterung für den Kaisergranat ist so groß, dass er wohl ein Königreich dafür geben würde.
