Johann Lafer verrät: So gelingt das perfekte Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel ist ein kulinarischer Klassiker, der auf bayerischen und österreichischen Speisekarten nicht fehlen darf. Doch bei der Zubereitung lauern viele Fehler, die das Ergebnis verderben können. Der österreichische Starkoch Johann Lafer teilt im exklusiven Interview seine jahrzehntelange Erfahrung und erklärt, wie ein Schnitzel zum "Liebesbeweis" wird.
Kindheitserinnerungen und emotionale Verbindung
Johann Lafer verbindet mit dem Schnitzel tiefe Kindheitserinnerungen. Aufgewachsen auf einem kleinen Bauernhof in der Steiermark, gab es das Gericht nur zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen oder Weihnachten. "Es war für mich das Erlebnis schlechthin und hat wahnsinnige Freude und Emotionen hervorgerufen", erzählt der Promi-Koch. Heute würde er die Zubereitung seiner Mutter jedoch optimieren, da sie das Fleisch seiner Meinung nach zu lange im Fett ließ.
Die richtige Zubereitung: Vom Fleisch bis zur Panade
Für Lafer kommen nur zwei Stücke vom Kalb infrage: der Kalbsrücken und die Kalbsoberschale. Letztere wird quer geschnitten, was eine kurze Faserung ergibt. Ein Schnitzel sollte etwa fünf Millimeter dick sein. Ein häufiger Fehler ist der Einsatz eines Schnitzelklopfers mit Noppen. "Das macht die Struktur des Fleisches kaputt, der Saft läuft aus und die Panade löst sich", warnt Lafer. Stattdessen empfiehlt er, das Fleisch zwischen ölbestrichene Klarsichtfolien zu legen und mit einem Pfannenboden zu klopfen.
Für die Panade siebt Lafer dünn Weizenmehl über das Fleisch und verquirlt ganze Eier mit ein bis zwei Esslöffeln geschlagener Sahne. Das Schnitzel wird vorsichtig durch die Mischung gezogen. Bei den Semmelbröseln ist entscheidend, nur das Äußere der Semmel zu verwenden, da es bereits durchgebacken ist. "Das Weiße der Semmel saugt mehr Fett auf und macht das Schnitzel fettig", erklärt er. Die Brösel müssen trocken sein und vorsichtig angedrückt werden.
Das Geheimnis: Butterschmalz und die richtige Temperatur
Lafer betont, dass nur Butterschmalz verwendet werden sollte, das mindestens 220 Grad heiß ist und etwa einen Zentimeter hoch in der Pfanne stehen muss. "Das Schnitzel soll zwischen dem Fett schwimmen", so der Starkoch. Durch das Unterdrücken unter das Fett wird die Panade umschlossen, sodass der Saft im Fleisch bleibt. Das Ergebnis: ein saftiges Innere mit einer "mega-krossen" Panade.
Beilagen und faire Preise in der Gastronomie
Klassisch serviert Lafer das Schnitzel mit Kartoffelgurkensalat und Kürbiskernöl, ergänzt durch Preiselbeeren, Zitrone, Kapern und Sardelle. Alternativen sind Bratkartoffeln oder ein gemischter Salat. In Restaurants hält er 35 Euro für ein qualitativ hochwertiges Schnitzel mit Beilagen für fair. "Die Grundzutaten, kombiniert mit immer neuem Fett, machen einen hohen Wareneinsatz aus", begründet er.
Persönliche Einblicke: Ehe, Markus Söder und Alfons Schuhbeck
Für seine Frau Silvia würde Lafer aktuell ein Schnitzel mit deutschem Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise zubereiten – ein "absoluter Liebesbeweis". Nach 35 Jahren Ehe sieht er das Geheimnis des Glücks in klaren Zuständigkeiten. Auf die Frage nach Bayerns Ministerpräsident Markus Söder, der fleischlastige Speisen in sozialen Medien teilt, antwortet Lafer gelassen: "Ich gönne ihm alles, er soll essen, was er möchte. Hauptsache, er bleibt gesund."
Sein erkrankter Kollege Alfons Schuhbeck liegt ihm weiterhin am Herzen. Ein persönliches Treffen hat noch nicht stattgefunden, doch Lafer hält an seinem Versprechen fest. In München empfiehlt er das Restaurant Halali für ein ausgezeichnetes Schnitzel.
