Frisch, handgemacht, unwiderstehlich: Was dieses Restaurant so besonders macht
In der Mecklenburgstraße 32 in Schwerin steht über der Tür der Name „Bao Minh“ – und dieser Name ist Programm. „Bao bedeutet Schatz, Minh steht für einen klugen Jungen“, erklärt Ngân Dao, die gemeinsam mit ihrem Mann Cuong Nguyen das Restaurant führt. Was hier entsteht, ist nicht nur Essen, sondern Familiensache – und vor allem handgemacht.
Das Geheimnis von perfekten Nudeln
Noch bevor die ersten Gäste eintreffen, beginnt der Arbeitstag in der kleinen Küche. Füllungen werden vorbereitet, Mehl abgewogen, Teig angesetzt. Diese Grundlagen sind essenziell für alles, was später auf den Tellern landet. „Das muss man fühlen“, betont Ngân Dao, während sie einen frischen Nudelstrang durch ihre Hände zieht. „Die müssen weich sein, glatt. Das ist das Geheimnis von perfekten Nudeln.“
Die Nudeln entstehen aus einer speziellen Mischung verschiedener Mehlsorten – Weizen, Reis und Klebreismehl – kombiniert mit Wasser, Salz und Öl. Entscheidend ist hier nicht nur das Rezept, sondern das Gespür der Köche. „Das Wasser darf nicht zu heiß sein, aber auch nicht zu kalt. Ich mache das nach Gefühl“, erklärt Ngân Dao. Täglich verarbeitet sie mehrere Kilo Teig, der per Hand geformt und immer wieder durch die Maschine gelassen wird, bis die Struktur stimmt. Erst dann werden die Nudeln geschnitten.
Handwerk mit vietnamesischen Wurzeln
Dieses Handwerk hat seine tiefen Wurzeln in der vietnamesischen Küche, wird im Bao Minh jedoch durch Einflüsse aus ganz Asien ergänzt. Die Nudeln werden blanchiert und je nach Gericht weiterverarbeitet – beispielsweise gebraten mit Knoblauch, Chili und eigener Sojasauce oder serviert mit geschmortem Fleisch, Ente oder Tofu. Vorgekocht wird hier nichts; die Nudeln bleiben roh, bis sie bestellt werden, und werden erst dann blanchiert und angerichtet.
Dumplings zwischen Tradition und Vielfalt
Auch die Dumplings entstehen vollständig im Haus. Der Teig wird ausgerollt, ausgestochen und gestapelt, bevor die Füllung – aus Fleisch, Gemüse oder Tofu – hinzugefügt wird. Bis zu 250 Stück können pro Ansatz entstehen, wobei die grüne Variante mit Tofu besonders gefragt ist. „Man soll beim Reinbeißen merken, was drin ist“, sagt Ngân Dao. „Nicht nur Teig.“ Damit die Füllung perfekt wird, wird sie sorgfältig vorbereitet, gepresst und genau abgestimmt, um ein Aufweichen des Teigs oder Geschmacksverlust zu vermeiden.
Arbeit im harmonischen Zusammenspiel
Während Ngân Dao sich um Nudeln und Dumplings kümmert, steht ihr Mann Cuong Nguyen am Herd und bereitet die Brühen zu, die teilweise über 72 Stunden aus Knochenmark gekocht werden – eine klassische Grundlage der vietnamesischen Küche. Die Rollen sind klar verteilt, doch alles greift ineinander: Jeder Handgriff baut auf dem anderen auf. Dass es das Restaurant überhaupt gibt, war vor allem Cuongs Wunsch. „Er liebt die Küche“, sagt Ngân. „Ich unterstütze ihn.“
Was produziert wird, wird am selben Tag verwendet, was zu Gerichten führt, die sich an vietnamesischem Streetfood orientieren, aber auch Einflüsse aus anderen asiatischen Küchen aufnehmen. Und während draußen der Alltag vorbeizieht, beginnt drinnen alles immer wieder von vorn: ein neuer Teig, neue Nudeln, neue Dumplings – handgemacht, jeden Tag.
