Im Berliner Sternerestaurant „Nobelhart & Schmutzig“ sorgt ein iranischer Klassiker für Aufsehen: Ghormeh Sabzi. Der Künstler Houryar Esmaeili, dessen Familie einst aus dem Iran floh, bringt dem Küchenteam die Zubereitung des traditionellen Gerichts bei. Dabei setzt er auf getrocknete Limetten, eine Vielzahl von Kräutern und vor allem auf Zeit.
Ein Gericht mit Körpergedächtnis
Houryar Esmaeili steht in der Küche des Kreuzberger Restaurants und rührt vorsichtig mit einer Schaumkelle im siedenden Reiswasser. „Muss man vorsichtig machen, nicht dass die Körner brechen“, erklärt er. Denn wenn die Reiskörner brechen, würde die Stärke den Reis später verkleben. Auf die Frage, ob er vor dem Termin ein paar Mal probegekocht habe, antwortet er schlicht: „Nöö.“ Für ihn ist die Zubereitung von Ghormeh Sabzi eine Frage der Erfahrung, nicht der genauen Grammzahlen. „Das ist bei mir body memory“, sagt er – ein Wissen, das sich nicht in Rezepten ausdrückt, sondern in jahrelanger Praxis.
Die besonderen Zutaten
Das Geheimnis des Gerichts liegt in den Zutaten: getrocknete Limetten, die dem Eintopf eine besondere Säure verleihen, und eine große Menge an Kräutern wie Petersilie, Koriander und Schnittlauch. Diese werden fein gehackt und langsam gegart, sodass sie ihr volles Aroma entfalten. „Ghormeh Sabzi ist ein Gericht, das Zeit braucht“, betont Esmaeili. „Man kann es nicht überstürzen.“
Eine kulinarische Brücke
Für das Team des „Nobelhart & Schmutzig“ ist die Zubereitung des iranischen Klassikers eine besondere Erfahrung. „Es ist spannend, eine völlig andere Küche kennenzulernen“, sagt ein Küchenmitarbeiter. „Die Techniken und Aromen sind ganz anders als das, was wir sonst machen.“ Das Restaurant ist bekannt für seine moderne Interpretation regionaler Zutaten, doch diesmal öffnet es sich für die Traditionen des Iran. Houryar Esmaeili sieht darin eine kulinarische Brücke zwischen den Kulturen.
Ein Stück Heimat
Für den Künstler ist das Kochen von Ghormeh Sabzi mehr als nur eine Zubereitung von Speisen. Es ist eine Verbindung zu seiner Herkunft und seiner Familie. „Meine Mutter hat dieses Gericht immer für uns gemacht“, erinnert er sich. „Es ist ein Stück Heimat.“ Dass er nun im „Nobelhart & Schmutzig“ sein Wissen weitergibt, erfüllt ihn mit Stolz.
Das Gericht wird in den nächsten Wochen auf der Karte des Restaurants stehen. Gäste können sich auf einen tiefgründigen Eintopf freuen, der mit seiner Komplexität und Tiefe überzeugt. „Ghormeh Sabzi ist ein Gericht, das man nicht einfach so nachkochen kann“, sagt Esmaeili. „Man muss es fühlen.“
