Vollkornmehle im Öko-Test: Überwiegend positive Ergebnisse mit wenigen Ausreißern
Die Zeitschrift „Öko-Test“ hat in ihrer April-Ausgabe 2026 eine umfassende Untersuchung von Vollkornmehlen veröffentlicht. Im Fokus standen 50 verschiedene Produkte aus Weizen, Dinkel und Roggen, die auf Schadstoffe und Qualität geprüft wurden. Die Ergebnisse zeigen ein überwiegend erfreuliches Bild, doch einige wenige Mehle fallen durch kritische Belastungen auf.
Die Mehrheit der Mehle erhält Bestnoten
Von den 50 getesteten Vollkornmehlen schnitten insgesamt 39 Produkte mit den Noten „sehr gut“ oder „gut“ ab. Konkret bedeutet dies, dass 33 Mehle die Bestnote „sehr gut“ erhielten und sechs weitere mit „gut“ bewertet wurden. Diese positiven Ergebnisse unterstreichen die grundsätzlich hohe Qualität von Vollkornmehlen auf dem Markt, die von Ernährungswissenschaftlern für ihren Reichtum an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Eiweißen und Vitaminen geschätzt werden.
Schwermetalle als kritischer Punkt in einigen Proben
Acht Mehle wurden mit der Note „befriedigend“ bewertet, während drei Produkte nur „ausreichend“, „mangelhaft“ oder sogar „ungenügend“ abschnitten. Ein Hauptgrund für diese Abwertungen sind erhöhte Gehalte an Schwermetallen, insbesondere Nickel und Cadmium. Obwohl diese Werte derzeit noch keine gesetzlichen Höchstgrenzen überschreiten, stuft Öko-Test sie als bedenklich ein.
Cadmium kann die Nieren schädigen, und Nickel steht im Verdacht, Fortpflanzung und Entwicklung zu beeinträchtigen. Die Schwermetalle stammen oft aus natürlichen Bodenvorkommen und reichern sich vor allem in den Randschichten der Getreidekörner an. Da bei Vollkornmehlen diese Schalen mit vermahlen werden, sind sie anfälliger für solche Verunreinigungen als klassische Weißmehle.
Roggenmehle schneiden besonders gut ab
Eine erfreuliche Nachricht ist, dass alle getesteten Roggenvollkornmehle im Test ohne kritische Schwermetallbelastungen auskamen. Dies liegt daran, dass Cadmium eher von Weizenkörnern gespeichert wird, während Roggen hier weniger anfällig zu sein scheint. Für Verbraucher, die auf Nummer sicher gehen möchten, bietet Roggenmehl somit eine gute Alternative.
Keimbelastung in einem Produkt nachgewiesen
In einem der getesteten Mehle wurden STEC-Keime festgestellt, eine krank machende Variante von E.-coli-Bakterien. Diese können schwere Darmentzündungen verursachen und gelangen möglicherweise über verunreinigtes Wasser, Naturdünger oder Wildtierkot ins Getreide. Öko-Test warnt davor, rohe Teige zu verzehren, da die Keime erst durch Erhitzen wie Kochen, Backen oder Braten abgetötet werden. Aufgrund des hohen Risikos wertete die Redaktion diesen Befund um zwei Noten ab.
Praktische Tipps für den Umstieg auf Vollkornmehl
Trotz der kritisierten Einzelfälle empfiehlt Öko-Test, öfter mit Vollkornmehl zu backen, und gibt Anfängern drei hilfreiche Tipps:
- Langsamer Einstieg: Wer bisher selten Vollkornprodukte gegessen hat, sollte den Umstieg behutsam angehen. Magen und Darm benötigen Zeit zur Gewöhnung. Anfangs kann Vollkornmehl zu gleichen Teilen mit Weißmehl gemischt werden, wobei der Weißmehlanteil schrittweise reduziert wird.
- Mehr Flüssigkeit verwenden: Da Ballaststoffe im Vollkornmehl Flüssigkeit zum Aufquellen benötigen, sollte je nach Rezept etwa 10 bis 20 Prozent mehr Wasser oder Milch hinzugefügt werden. Auch beim Verzehr von Vollkornprodukten ist ausreichendes Trinken wichtig.
- Längere Teigruhezeit: Damit die Schalenanteile gut quellen können, sollte der Teig etwas länger ruhen. Wenn er nach der im Rezept angegebenen Zeit noch nicht ausreichend aufgegangen ist, einfach noch etwas warten. Beim Brotbacken sollte sich der Teig idealerweise verdoppeln.
Insgesamt zeigt der Test, dass Vollkornmehle eine gesunde Alternative zu Weißmehl darstellen, wobei Verbraucher auf Qualitätssiegel und Herkunft achten sollten, um Risiken zu minimieren.
